Warm roken

Bij warm roken vindt het roken plaats bij een lagere temperatuur, vervolgens wordt bij een hogere temperatuur de vis gegaard. Dit is kritisch proces waarbij de onderdelen strikt volgens de regels uitgevoerd, gecontroleerd en geregistreerd dienen te worden.

Zouten van vis

Zout zorgt voor extra smaak maar ook voor conservering. Bereid de vis op de juiste wijze voor (ontgraten, schoonmaken Etc. Bij droogzouten zijn alle delen in contact met het zout. Strooi eerst zout in de bak dan het product erop en strooi zout rijkelijk erover. Minimaal een laag van 1 cm zout (eventueel met kruiden).

Product minimaal 4 uren laten staan. Afspoelen met koud leidingwater en minimaal 3 uren laten drogen in de koelcel(maximaal 7°C).
Indien relevant: Veeg overtollig zout van het product en leg het product in de rookkast of bewaar het in de koelcel bij maximaal 7°C.

Gebruik van rookhout

Voorkom dat giftige stoffen worden gevormd bij het roken. Het hout dat gebruikt wordt moet voldoen aan een aantal eisen. Gebruik altijd onbehandeld en geschikt hout voor het roken van levensmiddelen (gegarandeerd door de leverancier). Het mag niet gekleurd, geïmpregneerd, gelijmd, gevernist of geverfd zijn, of andere behandelingen hebben ondergaan. Gebruik géén hout van naaldbomen. Gebruik alleen kruiden die veilig en geschikt zijn. Kruiden die bij de verbranding geen toxische stoffen afgeven, mogen tijdens het roken mee verbrand worden.

Het warm roken

De kerntemperatuur tijdens het roken is 65°C of hoger gedurende minimaal 10 minuten.
Beoordeel dagelijks de kwaliteit van de producten. Let op de geur, kleur en smaak en mogelijke verontreiniging. Verwijder producten die afwijken.
Stel per product een bereidingsinstructie op waarin minimaal is opgenomen:
- type product
- aanvangstemperatuur
- type apparatuur
- instellingen apparatuur
- maximale hoeveelheid per charge
- rook het product minimaal 10 minuten met een kerntemperatuur van minimaal 65°C (CCP3).
- Warm roken: het roken vindt plaats tussen de 30°C en 45°C. Hierna wordt het product verhit gedurende minimaal 10 minuten met een kerntemperatuur van minimaal 65°C. Bij gaar roken wordt de vis gegaard en de specifieke rooksmaak aan de vis meegegeven, daarbij gelden dezelfde richtlijnen van minimaal 10 minuten met een kerntemperatuur van minimaal 65°C.

Verhit producten langer door als na minimaal 10 minuten de temperatuur van minimaal 65°C in de kern nog niet is bereikt. Voor producten die zowel in bevroren als ontdooide toestand worden gerookt moeten voor beide situaties instructies zijn opgesteld.

Controle en registratie

Dagelijks wordt het rookproces gecontroleerd. Wekelijks wordt de temperatuur en tijd gecontroleerd met een gekalibreerde insteekthermometer en de gegevens worden vastgelegd. De vis wordt na het roken direct teruggekoeld tot 7°C of lager binnen 5 uren. Het terugkoelen is tevens een kritisch proces. Dit proces dient dagelijks te worden gecontroleerd. Wekelijks moet de temperatuur en tijd gecontroleerd worden met een gekalibreerde insteekthermometer en de gegevens worden vastgelegd.